Chúng ta đã thường được bố mẹ dặn phải ăn uống đầy đủ chất dinh dưỡng. Trong đó phải ăn nhiều protein. Vậy protein là gì? Tại sao chúng ta lại cần ăn protein từ các nguồn thực phẩm khác nhau? Nguyên nhân là do đâu? Cùng GiaiNgo đi tìm hiểu vấn đề này nhé!
Protein là phân tử sinh học, hay đại phân tử, gồm nhiều amino acid liên kết lại với nhau. Protein thực hiện rất nhiều chức năng bên trong tế bào, bao gồm các phản ứng trao đổi chất có xúc tác, sao chép DNA, đáp ứng lại kích thích và vận chuyển phân tử từ một vị trí này đến vị trí khác.
Các protein khác nhau chủ yếu ở trình tự của các amino acid cấu thành (trình tự này lại được quy định bởi trình tự nucleotide của các gene quy định tương ứng) và ở kết quả của giai đoạn cuộn gập protein (protein folding) thành những cấu trúc ba chiều xác định lên chức năng của nó.
Protein trong tiếng Việt có nghĩa là chất đạm. Chất này có rất nhiều trong các loại thịt đỏ, trứng, và một số loại thực vật như rau, đậu… Ngoài cung cấp năng lượng, protein còn thể hiện sự quan trọng của mình khi chiếm khoảng 15% trọng lượng cơ thể của một người điển hình. Protein được tìm thấy khắp nơi trên cơ thể của chúng ta trong cơ, xương, da, tóc,…
Chúng ta lại cần ăn protein từ các nguồn thực phẩm khác nhau vì cơ thể người không tự tổng hợp được tất cả các acid amin. Protein là một đại phân tử hữu cơ có tầm quan trọng đặc biệt đối với sự sống. Đơn vị cấu tạo nên protein là các acid amin. Có khoảng hai mươi loại acid amin tham gia cấu tạo protein.
Trong đó, có hai nhóm acid amin là acid amin thiết yếu và acid amin không thiết yếu. Con người không thể tự tổng hợp được acid amin thiết yếu. Vì cơ thể người không tự tổng hợp được tất cả các acid amin nên phải lấy từ bên ngoài.
Mà mỗi loại thực phẩm chỉ chứa một số loại acid amin nhất định. Cho nên để cung cấp được tất cả acid amin cần cho tổng hợp protein thì cần bổ sung từ nhiều nguồn thực phẩm khác nhau. Khi protein được đưa vào có thể sẽ được các enzim phân giải thành các acid amin để hấp thụ tạo ra loại protein đặc thù cho cơ thể người.
Khi đun nóng nước lọc cua thì protein của cua lại đóng thành từng mảng vì bản chất của nước lọc cua khi đun nóng là các protein. Do vậy khi đun nóng, nhiệt độ sẽ làm biến tính protein, gây đông tụ protein nên mới có hiện tượng đóng lại thành từng mảng.
Bình thường, protein có cấu hình không gian ba chiều đặc trưng. Khi chịu tác động của nhiệt độ, protein mất đi cấu trúc ba chiều và trở nên duỗi thẳng. Khi ở trạng thái này, các đầu kị nước của chúng bị lộ ra ngoài, tiếp xúc với nước ngoài môi trường.
Vì vậy, lập tức theo tương tác kị nước, các đầu kị nước quay lại vào nhau, các đầu ưa nước quay ra ngoài. Vì thế khiến protein bị đông tụ lại. Điều này giải thích tại sao khi đun nóng nước lọc cua thì lại có hiện tượng trên.
Cũng là protein nhưng thịt lợn và thịt gà lại khác nhau về nhiều đặc tính vì:
Các loại protein đều được cấu tạo từ hai mươi loại acid amin khác nhau. Nhưng vì số lượng, thành phần và trật tự sắp xếp các acid amin khác nhau sẽ tạo ra vô số protein khác nhau về cấu trúc và chức năng. Do vậy cấu trúc không gian ba chiều của các loại protein cũng khác nhau, làm nên những đặc tính khác nhau của thịt lợn và thịt gà.
Protein trong cơ thể người có rất nhiều loại khác nhau như: collagen, protein histone, hemoglobin, các kháng thể, insulin, các enzim, các thụ thể trong tế bào,… Chúng thực hiện những chức năng quan trọng khác nhau.
Qua bài viết trên, chúng ta đã biết được protein là gì? Nguyên nhân tại sao chúng ta lại cần ăn protein từ các nguồn thực phẩm khác nhau? Hi vọng rằng bạn đã có thêm những thông tin thú vị. Theo dõi GiaiNgo để có thêm nhiều kiến thức hay và bổ ích nhé!
